漢娜感官記憶覺旅

《G. Roumier Bonnes-Mares 07 ＆蕭邦 第六號波蘭舞曲》

Grands Jours de Bourgogne 2016酒展結束後隔天中午，造訪了現今布根地唯一的一間三星餐廳Lameloise。Chef-Eris Pras是2004年MOF法國最佳技藝工匠。

Lameloise其實是個飯店若有機會可以去住看看餐廳就在裡頭

Chef- Eric Pres

在聽完今日的菜單講解後開始想說要選那些酒款來搭配今日佳餚，非常興奮的請侍者給我餐廳酒單~厚厚的一本！我開始一頁頁的尋寶物超所值又稀有且能搭配今日主菜鴨胸佐鴨肝及醃漬過的甜菜根。翻了翻發現G. Roumier的價格非常的漂亮，比起其他想試的酒莊還來的划算！再看看品項~04年Bonnes-Mares、07年Bonnes-Mares、11年Les Amoureuse~

嗯…若要配鴨肝11年的愛侶園優先被淘汰，因鴨肝質地細加上鴨胸軟嫩要和酒體在Chambolle村算重些的G. Roumier 可能不會有完美的Marriage加上太年輕。只剩兩支Bonnes-Mares，年份特色上兩支酸度都偏高，但07因早採收葡萄成熟度沒04高，推斷在丹寧在口中表現上會比在八月底到九月中受到良好日照帶來較佳穩定成熟度的04還來的平易近人。不過以上是漢娜不負責任之心中OS推斷，當然還是要詢問專業的侍酒師。討論過後侍酒師認為07這隻搭鴨胸這道菜是沒問題的，比04好，呼~

當侍酒師用天鵝頸的醒酒器侍酒時(無醒酒過程)，觀察到酒色在白天自然光下呈現透亮的寶石色，心想這酸度應該是不錯的！同時倒酒的過程中香氣四溢~瀰漫著乾燥桂皮及甘草和微微白荳蔻的香料類氣味及山渣茶香氣！約半小時後，旋杯時~半熟的紅莓和濕濕醃漬紅色李子果類香氣出現，伴隨著剛剛的香料氣味！同時還有些像是下過小雨馬上又出大太陽的樹叢中會有的悶悶濕濕的土壤味及植物草味。

喝了一口，故意讓她停留時間長一點，因為要搭配菜所以想仔細感受味蕾的變化。氣候帶來的酸度因為時間的醇化，入口在前半部已非常舒服至後半部呈現滑順不刺激的口感，就如同小溪潺潺流過！單寧的數量多、顆粒中偏小，以橢圓狀的方式滾進口腔內至舌後半部停留一下，再滑到喉間。酒體質地緊密結構扎實卻不嚴肅帶些溫柔感！

味蕾上的表現及香氣帶給我的連結直覺讓我想到高更 大溪地田園曲(Paul Gauguin-Pastorales Tahitiennes)。使用平面的畫法讓畫中人物兩位女士及小狗的線條看起來嚴謹，就讓我想到酒體呈現出緊密的結構和質地及香氣類別。但畫中所呈現出彩色的風景、燦爛的光線及平和愉悅的氛圍卻是這支酒在餐酒搭配時給我的感覺！

高更 大溪地田園曲

鴨胸上鋪著一層鴨肝加上一小塊醃漬過的酸的甜菜根一起吃，層次感豐富、味蕾更富變化。此時再配上一口酒~單寧平衡了鴨胸的油脂感，酸度與甜菜根手牽手迎接因香料味沖淡鴨肝原本所有的內臟氣味而形成的完美組合。天啊~我的味蕾就像在跳舞，心情也因這美妙的口感不自覺的雀躍了起來。我開始用不同的搭配方式來玩玩餐桌上的marriage，真是太愉快了是一場身心靈大滿足的饗宴！

主菜最下層為鴨胸,帶粉色的是鴨肝,最上層為新鮮櫻桃紅蘿蔔,中間紫色為醃漬甜菜根

託同行友人的福~餐後得以參觀餐廳花了一百萬歐元整修後的新廚房，一窺三星餐廳中廚師們的秘密基地。Eris Pras聽到我們是台灣來的，非常親切的和我們聊到他2015年曾到高雄客座一個星期！而餐廳的二廚是位日本人，難怪在其菜色中感受到日本懷石料理的精緻感。

漢娜變身小粉絲

Eric Pras親筆簽名

廚房乾淨到發亮

猜猜這是啥?每桌點完單都會放置在這上面有桌號!這很有趣吸引我的注意 ,只在電影裡看過...像是天菜大廚

用餐過程中，就像蕭邦 第六號波蘭舞曲般的愉悅！味蕾的刺激與融合就像手指敲打在琴鍵上那般的自然具有情感且密不可分，而雀躍的心情則如同曲目所呈現的旋律那般的輕鬆具有張力且充滿欣喜！

蕭邦Chopin

蕭邦 第六號波蘭舞曲 -演奏者 朗朗

https://www.youtube.com/watch?v=bvNx9qYl_cs

對我而言~完美！

Bonnes-Mares在Chambolle村北方有13.54ha，其他的1.52ha在Morey村，共有15.6ha。若將此地塊最南端靠Chambolle村及最北端靠Morey村連起來，靠Morey村以含紅褐色的石灰岩為主(酒體較圓潤多果香)而靠Chambolle村則以白色石灰岩為主(單寧較緊實)。G. Roumier則是在這兩邊都有葡萄園，之後將其混合取其優點更佳均衡。

藍色斜線南邊為紅褐石灰岩多,北邊為白色石灰岩多

07是一個很特別的年份！除了意料之外的提早發芽外在五月就已經開花，因此許多人很擔心有春天霜凍的問題然而很幸運地這並沒有發生。到了六月葡萄藤比往年同時間生長多了100公分，面對這樣的改變栽培者嘗試減少芽孢數量及尚未成形的潛在葡萄串以降低產量。

通常從開花到採收大約是100天的時間。由於提早開花的緣故使得採收時間也提早到八月中，也讓07年成為BIBV紀錄中第五個在八月採收的年份，其他為1719,1822,1893,2003第六個為2011。春天及初夏的炎熱讓水分蒸發的很快而六月及七月卻是多雲涼爽多雨的天氣加上間歇性的冰刨。唯一慶幸的是因為溫度夠低使得真菌類疾病不會散播得如此快。這是第一次在夜丘釀酒師能雖心所欲的選擇採收的時間！而在伯恩丘則比夜丘要受到較多真菌及細菌性損害的影響。九月則是晴朗的天氣，若是在九月第二及第三星期採收的葡萄其風味會比在八月採收的更加成熟及醇厚。雖然許多酒莊是先採收Pinot Noir 但Chardonnay比Pinot Noir更具有層次的酸度表現。白酒的表現比06及05來的更清爽簡單且具有陳年潛力，而紅酒則是因酸度較低及成熟的丹寧賦予酒體柔軟及圓潤並可以在年輕時飲用。

部分圖片及影片取自網路