漢娜感官記憶覺旅

Domaine Jacques-Frédéric Mugnier

看完上篇JFM的歷史種植後，是否對其釀造及酒款和地塊充滿期待呢?

Frédy在釀造方面非常注重各個環節細微部分，並有一些重大的改變。在1980-1990年代初期約有40％帶梗釀造，現今，則是100％去梗後移至橡木桶或是不銹鋼槽中發酵，並給予少許的壓榨(Pressing)。不刻意的採行發酵前低溫浸皮(Cold Pre-Maceration)，由於使用天然酵母的原因，通常在發酵啟動前，會有三到四天的緩衝期。完整無受損的葡萄比例非常高的情況下，讓自流汁緩緩產生，降低了發酵速度，因而無受損的葡萄皮能萃取更加細緻的丹寧。發酵溫度不超過34ﾟC、浸皮時間不超過三週，相較於過去更少進行採皮(Pigeage)。經壓榨的葡萄汁所釀成的原酒(press-wine)會分開存放，並和自流汁所釀成的原酒(free-run wine)在裝瓶前進行調和(英 :Blending 法 :Assemblage)。這麼做能讓酒在進行橡木桶培養前，若發現欠缺了某些元素或是風味分子而有機會改善！

Frédy使用了高比例來自阿爾薩斯北部孚日山區(Vosges)所產的橡木桶。他不喜歡新桶所帶來的風味影響了葡萄原有的細緻性，所以逐年降低新桶使用比例至2008年降至20％。橡木桶培養約18個月，以前通常會早些大約在五月乳酸發酵(malolactic fermentation)完成後就換桶而Frédy則改在收成後的一年只進行一次換桶(Racking)！裝瓶前不過濾(Filtration)也不澄清(Finding)。Frédy並不是非常反對做這兩件，是而是在過去十五年間並不需要，他的釀酒哲學就是---越少人為干預越好！

現今酒莊的酒款有

・Chambolle-Musigny village

1. 0.56 公頃的Les Plantes 1er cru，種植於1968-69年，酒體結實、醇厚且耐久但缺少些Chabmolle村的細緻

2. 0.77公頃的 La Combe d’Orveau，一部分種植於1952-1988年，酒體較柔軟且具有迷人的香氣

3. 少量且年輕的Musigny Grand Cru，種植於1997年

集這三塊地的優點所釀成村莊級酒款是我的必買款，Plantes及La Combe d’Orveau的互補加上年輕的Musigny讓酒體更有結構及層次性，太值得買了！年輕時的新鮮莓果類香氣及花香和森林氣息以及有別於同村其他家的村莊級酒款Domaine Jacques-Frédéric Mugnier更顯層次感，每每令我著迷總忍不住在看到時立馬帶回家收藏！

・Chambolle-Musigny 1^er Cru Les Fuées

位在Bonnes Mares下方的Fuées為村北精華的一級園，有0.71公頃於1960年開始種植葡萄樹齡平均約45年，年約產200-250箱。

・Chambolle-Musigny 1^er Cru Les Amoureuses

　高比例的石灰岩土壤(Limestone)雖讓酒質有顯著的酸度及堅硬的結構相反的卻也帶來深度及複雜度和悠長的餘韻！被Burghound形容為在杯中充滿性感的一支酒，許多酒評家認為愛侶園早已具備特級園的實力。酒莊擁有1.53公頃分別種植於1954、1956、1966平均樹齡為50年，年約產200箱

・Bonnes-Mares Grand Cru

　13.5公頃位在Chabbolle村及 1.5公頃在Morey村的Bonnes-Mares 則較健壯有肌肉感且男性化些和Fuées有些類似。Frédy說他從來就沒有滿意過他所釀造的Bonnes-Mares，有可能是因為在此地塊種植了不同的clones而混釀時所形成的風味無法達到他心目中理想的目標。也因如此0.36公頃的葡萄園在1988年時有一半重新種植並期望他們長到成熟年齡時能釀造出理想的酒款，其餘的則是在1961及1980種植的。Frédéric認為此地塊的特色會比它的鄰居Fuées來的更有力量！年產約100箱。

・Musigny Grand Cru

Musigny有分Les Musigny和Les Petits Musigny，Les Pitets Musigny為Comte Georges de Vogüé獨佔園，大多酒莊都在Les Musigny。上坡處以有許多細小毛孔的魚卵狀石灰岩(Oolithe blanche)為主黏土比例少而下坡處以質地堅硬的貢布隆香大理岩(Comblanchien)為主黏土比例高。

此為酒莊最知名且具公正性的酒款，自1988年起Domaine Jacques-Frédéric Mugnier Musigny Grand Cru　已成為此產區的指標性酒款加上許多人都想購買也因此價格年上漲且昂貴！Frédéric很幸運地和Vogüé有親戚關係因此擁有葡萄樹於1947-1962年間種植的1.14公頃而在1997年則重新種植了一小部分，由於樹齡年輕便加入村莊級的酒款釀造。

魚卵狀石灰岩(Oolithe blanche)

為侏儸紀中期之巴通階中期形成,質地粗鬆較容易風化為土壤

 貢布隆香大理岩(Comblanchien)

為侏儸紀中期之巴通階晚期所形成,大理岩化的變質岩為侏儸各個岩層中最堅硬的是布根地最佳建材 ,Musigny以前亦是採石場

・Nuits St.Georges 1^erClos de la Marechale

　總面積約十公頃周圍有石牆環繞的Marechale ，酒莊在1902購入9.76公頃並負起修復石牆及Prémeaux村中主要建築物的的責任。葡萄農對於在漫長的修復工程中所造成的灰塵有所顧慮，因此也出現希望在採收前一個月不要有卡車進入村內的聲音！大片地塊區分成八小塊，最老的葡萄樹種植於二次大戰前7/8的地塊在1950-1970年由Faiveley重新種植，剩餘的1/8位在最北方約四百平方米的土地上種植了Chardonnay，05年的產量約五桶。2004年則是紅酒的首年份。

有別於Faiveley的風格JFM讓酒體更加優雅細緻均衡且花果香氣更突出，我個人非常喜愛此款酒。相較於Chambolle價格高昂的酒款若想試試她家風格不妨從此款入手！

漢娜非常喜愛此酒莊,因此花了許多時間來了解她!希望你們會喜歡我整理的筆記!

圖片取自網路